Káposzta félékkel a rák ellen

Miután legalább 6000 éve termesztik, valószínűleg legrégebbi zöldségnövényünk a káposzta. Igaz, hogy sokan nem szeretik, sőt mi több, kifejezetten kerülik, a káposztafélék rendkívül egészségesek.

A káposztafélékhez tartozó növények a keresztesvirágúak alrendjéhez tartoznak, a botanikában Brassica néven ismertek. A legfőbb fogyasztható káposztafajták, melyek a Brassica oleracea faj leszármazottai, a fejes káposzta, a brokkoli, a karfiol, a bimbós kel, és a fejetlen, leveles káposzták, mint a kel¬káposzta vagy a magas törzsű káposzta. Az ehető ázsiai káposztafélék egy másik, ízletesebb Brassica-faj leszármazottai. Volt egy korszak, amikor a káposztának százféle változatát ismerték, ezek sajnos mára eltűntek, valószínűleg az uniformizálás és a magasabb terméshozam igényének nyomására.

A fejes káposzta

Ebbe a kategóriába olyan különböző káposztafélék tartoznak, melyek formájukat és színüket tekintve is eltérnek egymástól. A sima levelű fehér vagy vörös káposzta csakúgy, mint a szavojai, fodros levelű zöld káposzta - ezt gyakran amerikai kelnek hívják, és nem szabad összekeverni az európai kellel, amely inkább leveles, fej nélküli fajta.

A brokkoli

Manapság ez a sztárja az összes, valamirevaló „egészséges” étrendnek, mégis sokáig jószerével csak eredeti termelőhelyein, Dél-Olaszországban és Görögországban ismerték. Maga a brokkoli szó egyébként a latin bracchiumból ered, ami ágat jelent. Valószínű, hogy kis fára emlékeztető külseje után nevezték el így. A brokkolit sokáig csak Itáliában termesztették. A Római Birodalom bukása után terjedt el a Földközi-tenger keleti medencéjében is. Franciaországi felbukkanására egészen a XVI. századig, Medici Katalin és II. Henrik francia király házasságkötéséig kellett várni. Arrafelé olasz spárgaként lett honos.

A karfiol

A régi rómaiak által caulifiorinak, az araboknál pedig szíriai káposztának nevezett karfiol valószínűleg a brokkoli származéka, ami a Római Birodalom összeomlása után a Közel-Keletre vándorolt, hogy azután visszatérjen Európába. „A karfiol nem más, mint egyetemet végzett káposzta” tréfálkozott Mark Twain, a Puddingfejű Wilson című könyvében, és lehet, hogy nem is tévedett, ha figyelembe vesszük azt a jelentős erőfeszítést, ami a karfiol ehető részének kibontogatásához szükséges.

A bimbós kel 

Majdhogynem kijelenthetjük, hogy a világ kétfelé oszlik: azokra, akik szeretik a kelbimbót, és azokra, akik ki nem állhatják. Úgy tartják, hogy a káposztának ez a változata a XIII. században tűnt fel, de elterjedéséről csak a XVIII. század elejének Európáját, egészen pontosan Brüsszel városát tanulmányozva beszélhetünk. Egész egyszerűen arra kellett, hogy minél jobban hasznosítani lehessen a termőterületeket, hogy el tudják látni a város egyre növekvő népességét.

A leveles káposzta

Ezt az acephala (fej nélküli) alfajba tartozó káposztaféleséget a széles, fejet nem formázó, nagy levélzet jellemzi, mely a magas törzsű fajtánál viszonylag sima, ám a kel esetében igen fodros. A botanikusok úgy vélik, hogy ezek a káposztafélék állnak legközelebb az eredeti, vadon termő káposztához. A főként Észak-Európában népszerű káposztaféléknek jót tenne, ha ismertebbek lennének, mivel vas, A- és C-vitamin, folsav és, ahogyan a későbbiekben látjuk majd, daganatellenes vegyületek kivételesen gazdag forrásai.

Egybehangzó eredmények

A napjainkban végzett kutatások azt mutatják, hogy a keresztesvirágú zöldségfélék a legfőbb daganatellenes sajátságokkal rendelkező tápláléknövények között foglalnak helyet.

Az egyik tanulmány, melyben 47 909 egészségügyi dolgozó körében, tízéves időtartam alatt előfordult 252 hólyagrák eseteit elemezték, például kimutatta, hogy azoknál, akik 5 vagy több adag keresztesvirágú zöldségfélét, főleg brokkolit és káposztát fogyasztanak hetente többször, a hólyagrák kockázata felére csökkent azokhoz viszonyítva, akik csak heti egy adagot vagy még annál is kevesebbet esznek ebből a zöldségféléből.

Ugyanezt figyelték meg az emlőrákkal kapcsolatban is: azoknál a kínai nőknél, akik a legtöbb keresztesvirágú zöldséget fogyasztják, az emlőrák előfordulásának esélye fele akkora, mint azok körében, akik nem, vagy csak keveset fogyasztanak.

Ugyanígy egy 5000 fős svéd vizsgálat is azt mutatta ki, hogy napi egy-két adag keresztesvirágú zöldségféle fogyasztása 40%-kal csökkenti az emlőrák kialakulásának kockázatát.

Tudományos magyarázat: a glukozinolátok

A daganatos betegségek megelőzésében fontos szerepet játszó fitokémiai vegyületekkel ellentétben a káposztafélékben található glukozinolátok jelentősége nem kötődik közvetlenül a molekulához.

Hatásuk inkább abban a sajátosságukban áll, hogy képesek fel¬szabadítani két igen erős daganatellenes vegyületcsoportot.

Annak ábrázolására, hogy ez az egész hogyan működik, vegyünk példának valakit, aki egy brokkoli ágat készül elropogtatni. A zöldség elrágása folyamán a növény sejtjei szétzúzódnak, ez elősegíti a sejtekben lévő különböző rekeszek tartalmának keveredését, melyek egyébként el vannak egymástól kerítve. Vagyis az történik, hogy a brokkoli sejtjeinek egy rekeszében elraktározott glukozinolátok ekkor kapcsolatba lépnek a másik rekeszben lévő mirozináz enzimmel, melynek az a feladata, hogy a glukozinolát molekulából kihasítson egy szakaszt.

A zöldségekben található daganatellenes molekulák az érintetlen növényekben rejtett állapotban vannak jelen, elfogyasztásuk azonban lehetővé teszi, hogy azok felszabaduljanak belőlük, aktivizálódjanak.

Konyhai alapszabályok

• Először is fontos megjegyezni, hogy a glukozinolátok nagyon könnyen oldódnak vízben. A keresztesvirágúak 10 percig, bő vízben való főzése felére csökkenti a zöldségekben lévő glukozinolát-tartalmat, tehát tilos így főzni!
• Másodszor a mirozináz enzim működése nagyon hőérzékeny, úgyhogy a zöldségek hosszú ideig tartó főzése jelentősen csökkenti a zöldségekből felszabaduló izothiocianátok mennyiségét. A fagyasztott termékek, előállításuk során hőkezelésen esnek át, ez nemcsak a glukozinolát tartalmukat, hanem a mirozináz enzim hatékonyságát is csökkenti. Ennek következtében ezek daganatellenes molekulatartalma jóval alatta marad a friss zöldségekének.
• És végül, az aktív molekulák felszabadításának elősegítésére, ne felejtsük el jól megrágni a zöldségeket, mielőtt lenyelnénk!

Forrás: családilap